肉在肉制品加工成套設備的傾斜滾揉機滾桶中，因滾筒的轉(zhuǎn)動而遭到一定方式的機械設備相互作用力，這類相互作用力可以改善腌漬肉食品的質(zhì)構(gòu)，提升腌漬肉食品的嫩度，加速腌漬速率，這類腌漬技術(shù)性就叫做真空泵滾揉技術(shù)性。
真空泵滾揉腌漬關(guān)鍵技術(shù)在肉食品腌漬過程的原理是通過真空包裝，排出來肉制品原材料以及滲出液之間的氣體，防止在今后的熱處理中產(chǎn)生熱膨狀況毀壞商品的構(gòu)造，還可以盡量避免持續(xù)生產(chǎn)過程中發(fā)生的氧化還原反應，還有助于腌漬液滲透到。但真空值也不要過高，不然在大真空值下肉粒的水分很容易被抽離出來，因此，一般真空值規(guī)定在60.1～80 kPa。真空泵滾揉曾被普遍應用于歐式香腸前審核中。
真空泵滾揉腌漬技術(shù)的應用應用中存在以下的優(yōu)勢:
a.減少腌漬時長、提升腌漬高效率。生產(chǎn)制造平遙牛肉真空泵滾揉僅需8 h，靜腌需24 h；不一樣腌漬方法( 濕腌、醋腌、真空泵滾揉腌漬、干腌) 腌漬鯉魚做到同樣含鹽度時，真空泵滾揉所需要的時間至少。
b.提升腌漬肉食品質(zhì)量。對鴨肉、兔子肉、同安封肉開展真空泵滾揉腌漬能顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量，改進肌肉組織嫩度和質(zhì)構(gòu)特點，提升透水性；對調(diào)養(yǎng)鴨胸肉產(chǎn)品滾揉腌漬加工工藝進行改善，商品吸收能力( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均比較高，色調(diào)接受程度好。