北方蒜味烤香腸通常是用通過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肉和雞肉制成的，經(jīng)過(guò)腌制、制作餡料、裝入腸衣、蒸煮、包裝并入庫(kù)。蒜味烤腸的腸衣采用暗白色的豬腸，制作餡料時(shí)加入大量蒜末，因此味道濃郁。作為中華美食之一，蒜味烤腸在全國(guó)各地都有，其中老北京蒜味烤腸尤為。
一、香腸加工成套設(shè)備的制作流程
食材的肉類(lèi)分選→碾碎→肉料混合（配制調(diào)味）→腌制→搓揉→置于真空中灌裝→蒸煮→降溫→真空封裝→消毒→存入庫(kù)房
二、加工的具體步驟
1.肉類(lèi)加工和儲(chǔ)存
將解凍后的肉類(lèi)原料，去除筋膜、軟骨、淋巴、淤血和雜質(zhì)等，用清水沖洗干凈，然后瀝干水分，存放在0~6℃的溫度下。
絞制及腌制
把切好的豬肉和雞肉放入絞肉機(jī)中，加入鹽、糖、亞硝酸鹽混合物，攪拌均勻，腌制12小時(shí)。
滾揉
把腌制好的肉餡放入滾揉機(jī)里，并且要確保檢查滾筒和其他部件是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，清潔干凈且無(wú)積水殘留。肉餡放入滾揉機(jī)后，要檢查是否已經(jīng)密封并抽真空，然后將機(jī)器設(shè)定為40的正轉(zhuǎn)速度和40的反轉(zhuǎn)速度，連續(xù)操作3小時(shí)。
真空灌裝
將滾搓好的肉餡裝入料斗，然后提升倒入奧楷機(jī)械真空灌裝機(jī)內(nèi)。準(zhǔn)備好適量的腸衣泡水后，穿上灌裝管，調(diào)整好灌裝速度和長(zhǎng)度26~28厘米。灌裝完畢后的香腸懸掛在提前準(zhǔn)備好的架子上，然后沖洗干凈香腸表面。
蒸煮煙熏
將清洗干凈的香腸放入煙熏爐中，設(shè)置設(shè)備參數(shù)為：烘干溫度75℃，時(shí)間40分鐘；蒸煮溫度80℃，時(shí)間60分鐘；二次烘干溫度65℃，時(shí)間5分鐘。煙熏爐內(nèi)排風(fēng)3分鐘后，把香腸移到冷卻間。