在以往制作工藝中,發醇過分依賴原材料肉中出現的乳酸菌飲料開展發孝。乳酸菌飲料普遍存在于原材料肉中,只不過是原始總數比較低,除非是原材料肉曾經在真空包裝袋中儲藏過一段時間。香腸加工成套設備中發醇臘腸餃子餡的狀態變量一般不益于肉中總數占優勢的革蘭陰性桿菌生長,而有益于革蘭陽性菌及其凝結酶呈陽性和凝結酶陰性的鏈球菌和乳酸菌飲料生長。有證據表明,乳酸發酵全過程涉及到由腸桿菌到腸球菌終再從乳酸桿菌和片鏈球菌的“結力傳送”。假如發醇開展順利地，乳酸菌飲料生長發育可能迅速，一般發醇2~5d后其菌體總數就能達到106~108cfu/g。對應的pH系數的減少造成銅綠假單胞菌和其它酸比較敏感革蘭氏陰性桿菌在2~3d內身亡，但是耐堿性比較好的病菌如沙門菌等可能生存很長的時間。乳酸菌飲料的總數在符合值后趨向降低，但黃曲霉菌完善的臘腸中常常會在約15d之后出現第二個生長高峰期，這和乳酸鹽新陳代謝所引起的pH系數的上升相符合。假如乳酸發酵的啟動被延遲時間，pH值降低遲緩，則金黃葡萄球菌易生長發育從而產生腸毒素，別的霉菌生長可能會讓臘腸的味道下降。針對發醇臘腸來講，因為臘腸中通常只帶有磷酸鹽且不帶有亞硝酸鈉，這時候可以生長發育的細菌種類許多，顯然對改進干發醇臘腸的味道質量有益。
在采用自然發酵生產制造發醇臘腸時，為了保證釀酒過程的穩定性和可靠性，開始通常采取“回鍋”的方法。它指的是在新餃子餡里加入前一個生產時間中的一些發酵后的資料進行菌苗接種的方法。這種行為以前普遍使用，也的確提升了發酵穩定性。但是這種方法卻無法獲得令人非常滿意的結果。，“回鍋”材料中的乳酸菌飲料生理方面很有可能已經進入了變老情況，不可以快速開啟新的一輪發醇。次之“回鍋”方式的不可控性代表著注射進來的乳酸菌飲料很有可能具有一些大家不想讓的特點，如產生氯丁二烯。這類特性一旦成為臘腸中的重要轉變，將會對臘腸的質量帶來嚴重的不良影響。
從自然發酵臘腸分離出來過的乳酸菌飲料中，乳酸桿菌占多數。乳酸菌飲料中除了乳酸桿菌外較重要的就數片鏈球菌了，在一些臘腸的發酵過程中這種乳酸菌飲料的總數還占上風。有危害片鏈球菌、乳酸菌片鏈球菌和丙糖片鏈球菌都是十分重要的片鏈球菌類型。不僅在一些質量比較差的臘腸過程中發現有較多明珠子菌存有之外，一般情況下，乳鏈球菌和明珠子菌總數也很少。