攪肉是指用碎肉機(jī)將肉或人體脂肪剁碎。根據(jù)碎肉機(jī)工作壓力使肉纖維做到某種意義毀壞，清除肉質(zhì)的非均勻性，使肉質(zhì)地嫩化。肉經(jīng)攪碎后和所使用的輔材和添加劑攪拌均勻，當(dāng)然調(diào)料，可重新構(gòu)成不同的形狀、成分不同類型的肉食品。
在攪肉以前將肉適當(dāng)剁碎，同控制住肉環(huán)境溫度。一般情況下,肉溫應(yīng)不超過(guò)10℃。肉要適度剁碎，可以促使肉較快地從篦板孔內(nèi)排出。有時(shí)候在篦板表面肉多阻塞，是因?yàn)闆](méi)有剁碎所造成的。如果出現(xiàn)這種情況，那就需要中斷攪肉，卸掉篦板，消除堵塞肉，調(diào)節(jié)刃口部及篦板的契合度。
對(duì)碎肉機(jī)而言，絞脂肪比攪肉的負(fù)荷更高。因而，假如人體脂肪投入量與肉投入量相同，會(huì)有轉(zhuǎn)動(dòng)困難的情況。因此，在絞人體脂肪時(shí)，每一次的投入量要少一些。應(yīng)當(dāng)提醒的是，碎肉機(jī)一旦絞沒(méi)動(dòng)，人體脂肪便會(huì)溶化，變?yōu)橹参镉椭赡軙?huì)導(dǎo)致人體脂肪分離出來(lái)。
工作完成后，要清理碎肉機(jī)。假如碎肉機(jī)清理得太臟，小肉脂肪便會(huì)粘在絲桿上，那樣病菌極有可能滲入肉中。碎肉機(jī)洗干凈后，清理掉表層水份，準(zhǔn)確地將數(shù)控刀片組隊(duì)存放。
攪肉運(yùn)行中，一般豬瘦肉脂肪全是分離處理。絞好一點(diǎn)的餃子餡也需要盡可能做到低溫冷藏。假如離斬拌實(shí)際操作還需要一段時(shí)間，則要把肉放進(jìn)凍庫(kù)存放。按一定秘方稱重調(diào)味品和調(diào)味料，攪拌均勻儲(chǔ)備用。根據(jù)臘腸的類型、原材料肉類型、肉情況，水量的加上也有所不同。