香腸加工成套設(shè)備的工作流程是：
選擇原料肉→切割成塊→進(jìn)行腌制→絞肉或剁拌→混合餡料→填充或扎結(jié)→發(fā)酵→煙熏處理→蒸煮→干燥。
1. 選擇原材料肉類
原料肉通常以豬肉、牛肉和小牛肉為主。由于羊肉質(zhì)較硬且有特有的膻味，價(jià)格較高，因此在加工原料中的應(yīng)用受到限制。兔肉和雞肉的使用也相對(duì)較少。應(yīng)選擇經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉類作為原料。選擇為腿肉和臀肉，因?yàn)檫@些部位的肌肉組織較多，結(jié)締組織較少；而肥肉一般選用背部的皮下脂肪。所選用的精鹽應(yīng)為白色、顆粒細(xì)膩且無(wú)雜質(zhì)；使用的酒應(yīng)為酒精度為50%的白酒或料酒；砂糖也應(yīng)包含在內(nèi)。
2．切塊
剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥肉分開，去除瘦肉中的筋腱、血管和淋巴。將瘦肉和肥肉分開后，按照加工要求切成小方塊，以便于進(jìn)行腌制。
3．腌制
腌制是一種利用食鹽和硝酸鹽等混合物對(duì)肉類進(jìn)行加工的方法。其目的是提高產(chǎn)品的滲透壓，降低水分活性，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，增強(qiáng)肉類的保水性，并改善肉的風(fēng)味。
4、絞碎、切拌、攪拌
絞肉和斬拌是制作灌腸類產(chǎn)品的重要步驟。這一過程由兩種功能明顯不同的機(jī)械組成。一類用于將各種原料切碎，另一類則負(fù)責(zé)將切碎的肉與香料、調(diào)味料、淀粉等輔料進(jìn)行均勻混合。
拌餡
將已被攪碎或切碎的肉與其他輔助成分混合的過程稱為拌餡。通常這個(gè)過程使用攪拌機(jī)完成。在攪拌過程中，肉餡能夠產(chǎn)生所需的粘性，提升保水性，從而在烹飪時(shí)更好地保持水分。由于攪拌機(jī)不具備切碎的功能，因此可用于彌補(bǔ)絞肉和切碎的不足之處。
填充、結(jié)扎
填充，常被稱為灌陷或灌腸，是指將調(diào)制好的肉餡裝入提前準(zhǔn)備好的腸衣中。用于這一過程的設(shè)備被稱為充填機(jī)。香腸填充完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行結(jié)扎或扭結(jié)。結(jié)扎是將香腸的兩端緊緊捆扎，以防止肉餡從腸衣中漏出，同時(shí)阻止外部細(xì)菌的侵入，從而起到隔絕空氣與肉接觸的作用。
發(fā)酵
發(fā)酵是一種加工工藝，通過在自然或人工控制的條件下，利用微生物的作用使肉類產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地，從而形成保存期較長(zhǎng)的產(chǎn)品。