臘腸是一種利用十分歷史悠久的食材生產(chǎn)與肉制品儲(chǔ)存技術(shù)性的食材，將小動(dòng)物肉攪碎成條形，再灌進(jìn)豬腸衣做成長(zhǎng)圓柱管形食品類。火腿腸以豬或羊小豬腸衣（還有用大豬腸衣的）灌進(jìn)調(diào)準(zhǔn)味兒的食料干制作而成。中國(guó)的臘腸歷史悠久，臘腸的種類也有許多，主要分川味兒臘腸和廣味道臘腸。關(guān)鍵的差異處在于廣味道是美好的，川味兒是辣的。在從前臘腸是每年過年前制作出來的食品類，而如今一年中的隨時(shí)都可以品嘗到臘腸了。可是過年吃自制臘腸已經(jīng)成了南方地區(qū)很多地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣，一直保存到了現(xiàn)在。
一般儲(chǔ)存散稱臘腸只需在自然通風(fēng)、遮光、干躁、防鼠防蠅的房間晾掛儲(chǔ)存就可以了，大晴天打開窗空氣流通，下雨天則關(guān)掉窗子。還可以采用真空包裝袋和脫氯外包裝。匯總步驟如下：
（1）涂香油。這也是20世紀(jì)70時(shí)代常用的。操作過程中，將香油涂抹在腌臘產(chǎn)品表面，或者把腌臘產(chǎn)品泡在香油當(dāng)中，目的是將制品和空氣中氧氣裝修隔斷。這么做能將產(chǎn)品的保質(zhì)期增加1—2個(gè)月。但是，此方法不僅消耗香油、提升產(chǎn)品成本，并且費(fèi)時(shí)費(fèi)時(shí)間，之后逐漸淘汰。
（2）真空包裝袋。20世紀(jì)70時(shí)期，真空包裝袋逐漸被應(yīng)用在食品企業(yè)。此方法的關(guān)鍵點(diǎn)要用透氣性能偏低的復(fù)合型塑料袋包裝食品類，并且對(duì)包裝袋子開展真空包裝解決。選用真空包裝袋，能夠大大延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，對(duì)腌臘制品抗氧化效果能保持6個(gè)月之上。
（3）脫氯外包裝。現(xiàn)階段，香腸加工成套設(shè)備里的脫氯外包裝越來越受食品行業(yè)的高度重視。脫氯外包裝的原理是：脫氧劑一般可以在24小時(shí)之內(nèi)，祛除包裝袋子里的O2，使食品類處于高度缺氧狀態(tài)，從而減輕和消除各種各樣必須O2參加不良反應(yīng)導(dǎo)致的食物變質(zhì)。脫氧劑的使用量也可以根據(jù)食品所需儲(chǔ)存時(shí)間的變化而確定，十分靈活。
（4）加上抗氧劑。加上異抗壞血酸鈉等抗氧劑，可延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期1個(gè)月上下。