檢驗(yàn)超聲波是一種高質(zhì)量技術(shù)性，用以食物成分與產(chǎn)品在加工存儲全過程中的成分和物理性能檢測，對控制食品類性能提升食品質(zhì)量安全尤為重要；輸出功率超音波適合于裝飾細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)、危害蛋白質(zhì)功能特性( 如乳化性、起泡性、疑膠性) 、抑止或激活酶活力、提高結(jié)晶體等。
超聲波原理運(yùn)用在肉制品加工成套設(shè)備腌漬環(huán)節(jié)中是運(yùn)用輸出功率超音波在介質(zhì)中散播時候的空化作用一瞬間，產(chǎn)生高溫與壓力加速物質(zhì)遷移，微水射流推動正離子在頁面的透過。在肉腌漬環(huán)節(jié)中，經(jīng)超音波解決能增加鹽分的熱擴(kuò)散系數(shù)，加強(qiáng)滲入流程的質(zhì)量傳遞；毀壞肌纖維構(gòu)造，加速食用鹽的滲透速度。
超聲波原理在肉食品腌漬中的運(yùn)用的優(yōu)勢是:
a.減少腌漬時長，提升腌漬高效率。并且在一定抗壓強(qiáng)度范圍之內(nèi)，熱擴(kuò)散系數(shù)隨超聲波強(qiáng)度提高而增大。超音波解決腌制豬肉的時候在8 ℃時，3 h 就能完成腌漬。在5 ℃超音波標(biāo)準(zhǔn)低頻(20kHz) 、低強(qiáng)度(2～4W/cm2) 腌漬豬里脊肉時，明顯提升了鹽的蔓延，且熱擴(kuò)散系數(shù)隨超聲波強(qiáng)度擴(kuò)大呈指數(shù)式增長。超出超聲波抗壓強(qiáng)度閥值，NaCl相對含量增加與施加的超聲波抗壓強(qiáng)度正相關(guān)，試品幾何結(jié)構(gòu)差別無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。
b.在一定超聲波抗壓強(qiáng)度范圍之內(nèi)提升腌制食品質(zhì)量。運(yùn)用超聲波原理腌制豬肉時，能明顯提升腌漬速度，減少腌漬時長，提升生豬肉含水量，且其質(zhì)量沒有影響；超音波加工過程中通過提高肌肉組織小塊化及肌原纖維蛋白的溶解改進(jìn)腌牛肉的透水性和嫩度，提升低鹽雞肉沫( 1%，1.5%NaCl) 疑膠硬度柔韌性，明顯減少牛羊肉脂肪率，明顯提升多不飽和脂肪酸含量和脂肪酸組成。
可是，肉制品加工成套設(shè)備較高強(qiáng)度超音波可能會讓肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)性，減少肉制品的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，高韌性和長期超音波解決會顯著提升牛羊肉蛋白氧化和脂質(zhì)氧化水平，增加蛋白質(zhì)聚集和更改蛋白構(gòu)像。因而，腌漬時要選擇適宜的超音波強(qiáng)度超音波處理時長。